Yuyos, del patio a la mesa.
COLUMNA MENSUAL DE MAXIMILIANO CEBALLOS – BIÓLOGO
Muchas son las plantas comestibles que nos ofrece el bosque nativo, en nuestra nota anterior mencionamos (y compartimos una receta) de una de ellas: la pasionaria (Passiflora caerulea). Sin embargo, José María Toledo (y otros, 2015) en el libro “Frutos comestibles nativos de la provincia de Córdoba, Argentina”, compilan 29 especies con frutos comestibles. Los mismos autores mencionan que la cifra asciende a unas 50 las variedades autóctonas, si se agregan aquellas cuyas hojas o raíces podemos comer. Como vemos la oferta de alimentos de origen vegetal que nos ofrece el monte supera ampliamente a la de frutas y hortalizas que nos ofrece la mayoría de las verdulerías que podamos visitar.
Está claro que comer lo que tenemos al alcance de la mano no es nuevo, ha servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico y un montón de especies comestibles fueron silvestres hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se ocupó de unas pocas especies comercialmente rentables.
Un investigador con amplia trayectoria en el tema de las plantas silvestres comestibles en nuestro país, Eduardo Rapoport, comenta que una de las barreras que tenemos que vencer para animarnos a comer yuyos es cultural. La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países. Nos fuimos (fueron) convenciendo de que los alimentos que provee el monte son alimentos de “salvajes”, y así el imperialismo gastronómico se instaló en nuestra sociedad y nos volvimos más civilizados renunciando a una importante fuente de nutrientes que todavía sigue ahí, a la espera de que nos animemos a probar.
Y para animarnos, vamos con otra enredadera nativa que podemos mantener en nuestros patios y jardines, o colectar de manera responsable del monte (evitando dañar la planta para cortar los frutos y no cosecharlos a todos, dejar algunos es esencial para que el bosque se siga regenerando). Como dijimos en nuestra nota anterior, las enredaderas son una interesante alternativa para incorporar como cerco vivo, ya que requieren un soporte sobre el cual crecer y los alambrados y tejidos sirven muy bien para esto.
Aquí va la parte técnica para quienes tengan la curiosidad y quieran profundizar:
Tasi o Doca (Morrenia odorata)
Planta trepadora y voluble, subarbustiva, latescente; hojas opuestas, pecioladas, enteras, las inferiores oval lanceoladas, pubescentes y las superiores deltoides y hastadas, con base cordada; flores de corola campanulado-rotácea, blanquecina, agrupadas en cimas axilares corimboides; fruto folículo ovoide, liso, pluriseminado; semillas provistas de una especie de papus.
Hábitat: Sobre cercos, alambrados y arbustos diversos.
Partes comestibles: Los frutos hervidos, con textura parecida a los zucchini, o rellenos al horno. Yemas florales cocidas. Los frutos inmaduros pueden comerse crudos, incluso su corazón interior o “huevito” plateado, donde se alojan las semillas, y que pueden agregarse a las ensaladas.
Cuando los frutos están maduros se les saca el “huevito” y reemplaza con algún relleno (cebolla y carne picada fritas). Se cocinan hervidos o al horno como si fueran zapallitos rellenos. Con las docas tiernas puede prepararse arrope, hirviendolas en almíbar y se sirven acompañadas con quesillo. Las docas partidas por la mitad, sin el huevito, se enhebran con hilo y se cuelgan en algún lugar seco. Se conservan así por un tiempo y se remojan al momento de cocinar. También pueden usarse para mermeladas o conservas en almíbar. En total son unas cinco las especies de Morrenia con frutos comestibles, todas sudamericanas.
Para terminar con los sabores colonizados, el monte nativo nos ofrece generosas alternativas, solo debemos animarnos.
Fuentes consultadas para la presente nota (y sugeridas como lectura ampliatoria de este tema):
- En este link se puede acceder de forma gratuita a la descarga de libros y artículos de Eduardo Rapoport y su equipo de trabajo.
- Toledo, J. ; Correa, A. y Beltramone, G. 2015. Frutos comestibles nativos de la provincia de Córdoba, Argentina. Primera edición, Editorial Advocatus, Córdoba.
- Yuyos bien comidos.
